京都市大和学園で「フカヒレ講習会」を受講してきました。中華料理の調理師会主催でしたので各お店のコックさんやオーナーなどが改めて学ぶフカヒレの知識に感動です。宮城県の気仙沼で取れたフカ（サメでも一緒の意味です）を背びれ・尾びれ・胸びれなど大きな包丁で切ります。あとは三枚におろし身は練り物に回します。一匹約２０００円でそのうち９割がヒレの値段だそうです。そのヒレを干して皮をむき我々飲食店にまわってきて姿煮やまたスープなどにして提供します。